Quali sono vitello Animelle?

Un tipo di interiora, animelle di vitello sono la ghiandola del timo o del pancreas di un vitello. Una volta correttamente bagnato e sbiancato, possono essere preparati utilizzando quasi qualsiasi metodo e vengono spesso usati come sostituto per cervelli di mucca. Considerato una prelibatezza, animelle di vitello sono serviti in alcuni ristoranti gourmet - in particolare in Europa occidentale - e sono estremamente popolari nelle regioni del Mediterraneo orientale.

Ci sono due tipi di animelle di vitello. La prima, chiamata anche la animelle gola, è il timo situata nel collo. Di forma cilindrica, la sweetbread gola è il più piccolo dei due. È spesso meno desiderabile e di solito utilizzato per i piatti che richiedono piccoli pezzi di carne, come stufati.

Il secondo tipo è chiamato cuore o dello stomaco sweetbread, che è il pancreas del polpaccio. I pancreas possono essere tagliati in medaglioni e tutto cucinato. Si è spesso preferito per la maggior parte piatti poiché è considerevolmente più grande del timo.

Animelle di vitello possono essere cucinati da forno, cottura alla griglia, in umido, sautéing, o un numero di altri metodi di preparazione. Prima di essere cotti in un piatto, però, vengono prima immersi in acqua o latte e scottati. Ammollo può durare da quattro a 24 ore ed è progettato per rimuovere il sangue residuo dall'organo. Questo processo non solo alleggerisce il colore della carne, ma fornisce anche le animelle con un gusto più leggero. Se si usa acqua per immersione, può essere condita con succo di limone, aceto, o sale.

Poiché ammollo aiuta a rimuovere l'eccesso di sangue, si riduce il peso della carne significativamente. La riduzione del peso del animelle di vitello media è di circa il 46 per cento. La maggior parte delle ricette, tuttavia, rappresentano per questo, e sono elencati i pesi prima immersione nella loro lista degli ingredienti.

Dopo l'immersione, le animelle s'imbianca. Per scottare, l'organo è posto in acqua bollente e lasciato cuocere per un breve periodo. Una volta cotti, la carne è trasferita ad un bagno di ghiaccio per arrestare il processo di cottura. Blanching permette le animelle di cucinare in parte prima di essere inclusi in un piatto.

A volte, dopo la scottatura, la carne viene accarezzò secco e poi pressato per appiattirla a meno di (2,54 cm) di spessore cm. Per premere la carne, il sweetbread può essere posizionata tra due piastre e un oggetto pesante può essere posizionato sulla piastra superiore per pesare la carne verso il basso. Inoltre, qualsiasi parte filante devono essere rimossi prima che la carne è cotta.

  • Animelle di vitello sono serviti in ristoranti gourmet in Europa occidentale, e sono popolari nelle regioni del Mediterraneo orientale.
  • Animelle di vitello cotto.