Che cosa è breve Loin?

Situato appena sopra il fianco di una mucca, di fronte alla carne della parte bassa della schiena controfiletto, si trova la sezione lombo breve pregiato. Macellai e chef assetto regolarità a questa sezione mid-back in alcuni dei tagli più piani di bistecca, dalla T-bone a filet mignon. Questa carne deriva la sua tenerezza dal fatto che viene da alcuni muscoli della bassa schiena che probabilmente non sono stati utilizzati più di tanto dalla mucca - la lombata superiore e filetto prelibatezze culinarie.

Molte delle bistecche provengono dal rene corto. Prende il nome dal club di New York che l'ha resa famosa nel 19 ° secolo, il Delmonico, o club bistecca, viene da questa sezione. Quindi fare la T-bone e Porterhouse pure, in questo ordine, verso il basso lungo la colonna vertebrale. Filet mignon e strisce di New York provengono anche dalla breve lombo. Insieme con la sezione costola appena prima di esso, il rene corto è uno dei cosiddetti carni medio della mucca che sono apprezzati per essere sotto-lavorati e leggermente marmorizzata.

Questa sezione produce anche alcune delle arrosti più teneri, letteralmente chiamati filetto di manzo, o chateaubriand. Questi spesso contengono carne sia dal breve lombata e il controfiletto. Quando fittamente affettato, questo taglio produce anche filet mignon.

Altrove nella sezione lombo breve è la zona conosciuta come il lombo superiore, che produce anche le bistecche. Questa sezione è responsabile per i Delmonicos e bistecche striscia. Ancora un altro prodotto di questo taglio di carne bovina è la bistecca con osso. T-ossa sono uno stile di taglio da questo settore; un altro è il porterhouse, che è stato chiamato da un proprietario porterhouse inglese del 19 ° secolo in anticipo.

Macellai e cuochi devono imparare a accise e correttamente porzione numerose sezioni, o tagli primari, della vacca, ogni genere di andare in una direzione leggermente diversa culinaria. Un esempio è il turno ben lavorato, o groppa, la sezione appena dietro i brevi tratti lombo e controfiletto bistecca, che di solito è utilizzato per la carne macinata di manzo e arrosti. Di fronte alla lombata breve è la sezione costola, che produce costine di manzo, costolette e bistecche Ribeye. Di seguito è riportato il fianco, il che rende anche bistecche e arrosti piccoli. Il resto delle sezioni principali comprendono da davanti a dietro il petto, piastra e sezioni fianchi nonché la sezione chuck muscolare del collo e le spalle.

  • Porterhouse bistecca proviene dalla breve lombo di una mucca.